「RYコーポレーション」は、イタリア・ベネチアの食文化を楽しめる新店舗「BACARA(バカラ)」を、9月10日(木)に東京都港区のアトレ恵比寿にオープンした。
イタリア・ベネチアの伝統的な酒場に由来した店名
「BACARA」という店名は、イタリア・ベネチアの伝統的な酒場・Bacaro(バーカロ)に由来しているそう。バーカロとは、ワインを片手に「チケッティ」と呼ばれる小皿料理を楽しみながら、人々が気軽に集い、食べ、飲み、語らう場所。ベネチアの人々の日常に根付いた食文化だ。
「Bacaro」の語源には諸説あるが、その一つとされるベネチアの言葉「bàcara」には、陽気に飲み、楽しむという意味をもつ。「BACARA」という店名には、そんなバーカロの持つ、肩肘張らずに食と酒を楽しみ、人と人が自然につながる文化への思いが込められている。
「BACARA」の席構成は、立ち飲み20席、着席34席。価格例は、立ち飲みでは「ワイン」300円〜、「スプマンテ」400円だ。着席では「ワイン」800円〜など。
17:00以降のレストランエリアへの入店には、席料(チャージ)220円(税込)がかかる。
イタリアの伝統を大切にしつつ現代でも楽しめる一皿に
「BACARA」が目指しているのは、イタリアで受け継がれてきた伝統的な料理を大切にしながら、現代の恵比寿で楽しめる一皿へと仕立てるイタリア料理。
その料理を象徴する存在が、イタリアで古くから親しまれてきた伝統食材「Baccalà(バッカラ)」だ。塩漬け・乾燥させた鱈を水で戻して調理するバッカラは、イタリア各地で長く食べ継がれてきた食材。
伝統的でありながら、土地や時代に合わせて自由に変化する。
総料理長の手塚がイタリアで学んだトラディショナルな料理をベースに、日本の食材や現代の感性を重ね、イタリアの食文化から受け継いだ「記憶」を、恵比寿で楽しむ「BACARA」ならではの一皿として表現している。
調理工程にも工夫が重ねられた30種以上の「CICCHETTI」
「BACARA」では、ベネチアのバーカロで親しまれている小皿料理「CICCHETTI(チケッティ)」を30種類以上用意。
一皿150円～350円で、気軽にいろいろな料理を選べる。
「チケッティ」は、バーカロの文化とともに少しずつ変化してきたという。
同店では、現地と日本では食材そのものの味わいも異なるため、調理工程にも工夫が重ねられ、現地で感じた味わいを表現している。
イタリアの家庭で教わった料理を元にした名物料理
レストランエリアでは、ベネチアやヴェネト州をはじめとするイタリアの郷土料理を中心に伝統的な味わいを大切にした料理を提供している。
中でも「BACARA」の名物料理が「バッカラ・パドヴァーナ」。タラをアンチョビ、牛乳、オリーブオイルで煮込み、ポレンタとともに味わうパドヴァの郷土料理だ。
レシピは、総料理長の手塚氏がイタリアのレストランで修業していた際、現地で世話になった家庭で教えてもらった料理とのこと。その味わいを大切に再現し、「BACARA」の名物料理として仕立てている。
その他にも、ヴェネト州の郷土料理や魚介料理、肉料理、リゾット、ドルチェまで、イタリアで親しまれてきたさまざまな料理を揃えている。
日本では馴染みの少ない「ポレンタ」も楽しめる
イタリアの伝統料理「ポレンタ」は、トウモロコシの粉を煮てつくる素朴な料理。
イタリアでは昔から親しまれ、シンプルな味わいで食べるのが一般的だ。
一方、日本ではまだ馴染みの少ない料理だからこそ、「ポレンタ」だけでも楽しめる、しっかりとした味わいに仕立てられた
。とうもろこしの粉にチーズ、バター、ニンニク、胡椒などを加え、とうもろこしの風味を生かしながら、コクと旨味を引き出している。
ナチュラルワインも多数ラインナップ
「BACARA」では、バーカロ、レストランともに全てナチュラルワインを揃えている。
選ぶ際に大切にしているのは、ワインそのものが持つ個性だそう。
小規模ワイナリーを中心に、土地の風土や造り手の想いが感じられるワインを一つひとつ選んでいる。
バーカロでは、グラスワインを20種類、300円から。レストランではグラスワイン16種類、ボトル38種類をラインナップ。その日の気分や料理に合わせて選べるほか、これまで知らなかった一杯との出会いも提案する。
ベネチアに根付くバーカロ文化を体験してみては。
■BACARA アトレ恵比寿店
所在地：東京都渋谷区恵比寿南1-6 アトレ恵比寿西館 4F
営業時間：11:00〜23:00(平日ランチ 11:00〜15:00)
公式HP：https://www.ry-corporation.com
公式Instagram：https://www.instagram.com/bacara_ebisu
(ASANO)